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2009年2月25日 (水)

プロの料理人

昨日のプロフェッショナル、西 健一郎氏の番組をドキドキしながら見ました。ハズかしながら、あんな超有名店&有名料理人には、行ったことも会ったこともナイ!

「死ぬまで勉強」「あるものを使う」「手をかける」など、私がプロの方からうかがうことを、彼も大事にしていることが、印象的でした。名店、名料理人とマスコミは扱いますが、一日一日を大事にして、継続の努力をする天才なのだと思えました。

それと、彼の強みは、最高の味を知ってる、しかも京都の本物の味を知っているということにあるように思いました。

私がここで書いてる最高の味、本物の味とは、無二の腕の料理人が作った料理とか、高級な材料を使った料理の味というものではありません。もう味わうことができない、数十年前の、アクが強かったであろう野菜、天然ものの魚、天然乾燥したコメを羽釜で炊いたご飯などの味、そしてかつての京野菜で作ったおばんざいの味です。

70歳近くのプロの料理人の方と仕事をしてもう長いのですが、さまざまなお話を聞く機会があります。その方と話をすると、どれだけ野菜や魚の味が変わったか、それに合わせて料理法や下ごしらえを変えてきたかということに驚きます。

野菜や魚の味が変わった点を補う、原因を追究する、あるいは、下ごしらえのやり方を変えるなど、工夫は尽きません。この味という“絶対味覚”のようなものがあるから、違いがわかるし、修正の仕方もわかるのだろうと思います。

西氏の持ってる“絶対味覚”、どんなだろう。

昨日の放送で、お節の伊達巻がとてもおいしそうでした。私がお世話になってる先生からうかがった本物の伊達巻きというものは、豆腐と卵で作り、手間はかかるけどそれはそれはおいしいのだそうです。炭火であぶりながら焼くため、現代のガスや電気の調理器では再現できないとのこと。レシピは持っているのですが(たぶんどこかに)、いったい、どんなだろう。

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