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2009年3月10日 (火)

土産土法

最近、道の駅が、人気の場所になっています。どこも、競うようにその地の野菜を売ってます。新鮮だし、安い。珍しいものにも出会える。手作りの弁当や漬け物、お餅も、おいしそうsmile  昼近くになると、売り切れ続出で、毎回、もっと早く来よう、クーラーボックスをなぜ忘れた、と思うのであります。

これが大きな楽しみとなり、車で出かけると必ず寄るのですが、実家そばの道の駅は、売っているものが知っているものばかりと思い、わざわざ寄る気にならなかったのですが、今回の本づくりで、地元の野菜を知ることの重要性を知り、さっそく寄ってきました。

土産土法という言葉があります。私は今回の本づくりで初めて教わったのですが、その土地でできたものを、その土地のやり方で料理するという意味です。地産地消とは、似てるようで、かなり違う。地産地消は、その土地で作ったものをその土地で消費するということですから。

郷土料理などは、土産土法を実践する料理の代表格。郷土料理と聞くと、古臭い、変わり映えしないような食べ物という印象を私は持っているのですが、ハテ、実際に自分の故郷やいま住んでいる場所の郷土料理を知っているかというと、たいして挙げることができません。特産の野菜も、知っているようで、どんな作り方をしているか、いつ旬なのかなどと問われると、何も答えられません。

いかに自分は、上っ面の知識のままでいるかを、考えさせられます。

そして、日々、食事や弁当づくりをしていると、キーワードになるのが、野菜料理だと最近思うようになりました。

献立を考えるとき、主菜は、けっこうすぐ決まるものです。魚や肉を焼いたり、ハンバーグだ、フライだって。調達もけっこう簡単。買おうと思えば、冷凍や出来合いの状態で手に入る。でも、家族に食べさせたい料理というのは、肉とか魚というより、どちらかというと、野菜を使った料理であることが多い。それに、何か足りないから作らなきゃって思うのは、野菜を取り入れたものなのです。いつも献立に頭を悩ましているのは、実は、野菜を上手に使った料理だったんだと、私の場合は思い当たるのです。

そのヒントになると感じたのが、土産土法という言葉。はやりの料理や野菜に飛びつくばかりでなく、地元で採れる野菜を知り、地元で料理している方法を学ぶことで、献立のヒントが浮かぶ基礎ができるのですよ、ということなのです。

確かに、野菜料理として知られる、煮物とかサラダ、お浸しなどに比べ、郷土料理のバリエーションの豊富なことには驚きます。保存食だったり、主菜だったり。昔のままの食べ方では、現代の人に塩分は強いし、甘過ぎるのでそのまま取り入れることはできないとは思うのですが、学ぶべきはその知恵。

料理づくりに、手間をかけない、ラクしてすぐできる、ということが当然のように言われますが、本当においしいものは、手間がかかっています。これは事実。だから、タチのすし屋と回転ずし店は次元が違うものだし、和食店と料理屋との格の違いもそう。

作る料理の全部に手間をかけることはできないけど、できる範囲で、知恵をいただきながらときには手間をかけよう、とささやかながら思います。

実家に近い(と言っても、15キロくらいありますが)道の駅でゲットした、押し寿司のお弁当。

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水菜という、野沢菜を華奢にしたような漬け物をすし飯に混ぜ、酢でしめたアジをのせた押し寿司。アジは近くで採れるのだろうか。これはナゾ。米は地元のものを使った模様。残念ながら、米どころではないようです。ただ、水菜とすし飯のコラボはいい感じです。

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