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2010年11月 3日 (水)

ほうれん草の茹で方

料理の下ごしらえの時間短縮は、主婦の願い!と確信しておりますが、最近、ふと気になることがあります。

それはほうれん草の扱い。電子レンジを使ったり、鍋で蒸して下ごしらえをしているという記事を多く見かけます。どうも、そのあと、すぐ水で冷やして使っているようですが、これがひっかかる。

日本料理の厨房では、茹でたほうれん草はひと晩は水にさらし、決してすぐは使わないようにしていると教わりました。それは、ほうれん草に含まれるシュウ酸のため。シュウ酸は、胆石などの原因になる物質とかで、そういった病気をしている人は、決して食べません。そうだ、そういう人は、青じそも避けますよね。

シュウ酸は水溶性なので水にさらせば抜くことができます。健康ならば、微量のシュウ酸くらい問題はないように思いますが、蓄積していく場合を考えると、安心してたっぷり食べるには、基本的に水にさらすことを下ごしらえの基本にした方がいいじゃないかと思っています。もちろん、生食用として出回るものは、別の話。

軟弱なほうれん草でも、ひと晩さらすと水はけっこう茶色になりますが、無農薬で作る義母のほうれん草を茹でると、さらし水はまっ茶色。売っているものではなかなか見かけない迫力ある色です。

ついでにプロから教わったほうれん草の茹で方を。

1 根元の茎に入っている土や砂を落すために、ボウルなどに溜め水をし、茎を束でひたし、水中で振り洗いする。

2 熱湯に湯の3%の塩を加える。3%って、海水に近いので、けっこうしょっぱい!

3 根元を先に束ねて鍋に縦に入れて、3分ほど茹でる。その間、束の葉の方を持って待つ。

4 ほうれん草を倒しながら鍋の中に沈め、全体を茹でる。

5 ボウルに水を用意しておき、茹であがったほうれん草をすぐ移して粗熱を取る。

6 流水で洗って水に浸す。

ちなみに、ほうれん草のお浸しは、出汁7対醤油1であわせた浸し汁に漬けます。飲める濃さが基本です。

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