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2010年11月 2日 (火)

味醂の使い方

味醂は煮物など和食の味付けに欠かせない調味料ですが、砂糖とどう違うのかいま一歩わからないと思っていました。味醂だけでは充分な甘味がない、しかし、砂糖だけではちょっとくどいと感じるとき、私は味醂と砂糖をミックして使っていたのですが、あるとき、味醂の使い方の原則が知りたくて和食の料理の先生に味醂と砂糖の使い分けについて尋ねてみました。

先生曰く、日本料理では、味醂は砂糖に準じた使い方をするもの。
そして、高価な材料や、例えば海老芋、新筍、蕪などの持ち味が淡いものを生かしたいとき、砂糖は風味を殺してしまうので、味醂を用いるとのことでした。
また、辛党には、砂糖の味付けは好まれないけれど、味醂なら受け付けられるということでした。

好みによりますが、しっかりした甘味を付けたいときは砂糖、やや控えた甘味にしたいときは味醂ということですね。あとは好みで組み合わせてもよいわけです。

味醂は煮切る作業が必要ですが、焼肉やウナギにように仕上げで高温で加熱する手順がある料理は、そのときにアルコール分が飛ぶので、前もって煮切る必要はないとのこと。ナルホドナルホド。

最近使っている味醂は、0.7ℓで1000円を越えるけっこうな価格のものですが、料理の仕上がりがぜんぜん違います。

Img_5469

そのままいただいても、ウマ~イbottleキッチンドランカーになりそう

煮浸しや切干大根の煮物といったやや淡い甘味の煮物を作ると、味の違いがはっきりわかります。味醂が違うだけでこんなに違うなんて、と心底驚きました。私が煮浸しを作るときは、調味料は、醤油と味醂を同割で入れるだけ。材料は、蕪とか白菜とか、小松菜とか、平凡そのもの。だからこそ、調味料の威力発揮です。

自慢できるような料理ではないけど、新鮮な野菜+自信を持って使える調味料 の組み合わせは、家庭料理の醍醐味を生み出してくれます。

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