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2012年9月23日 (日)

減塩料理のポイントは塩分濃度を捉えること

前から薄々気付きながら、なかなか実行できずにいたことがあります。

減塩です。

必要は感じていたけれど、料理を作る側である自分がメンドウと思ってしまい、マジメに取り組まなかったのだけれど、家族の健康に問題が出て、実際に作ることになりました。

始めて、3ヶ月となります。

最初は、いちいち材料や調味料の塩分を調べ、料理をするごとに計量し…の日々。普段の倍の手間と時間がかかり、精神的にもストレス。減塩の参考になるレシピに振り回されました。

これでは続かない、健康な家族もそこそこに食べられるものじゃないと、とてもじゃないがやってられないと考え、何か自分にわかりやすい目安はないかと考えました。

そこで思い出したのが、日本料理の吸い物の塩分。仕事で接する機会が多い日本料理の先生が、日本料理では吸い物の塩分濃度を、0.7~0.8%にするんですよと言っていたのです。同時に、以前、かかりつけの病院で、自宅の味噌汁の塩分濃度を調べた際、0.8%だったことも思い出しました。出汁やうまみが利いていれば、0.7~0.8%の塩分濃度でイケルのだ!

目標が、一日で6gの塩分だから、1食で2g。0.7%の塩分濃度の料理なら、300g弱食べられるわけです。ご飯に、味噌汁やおかずが全部で300g弱! 例えば、味噌汁100ml、肉や魚が100g、副菜が100g。厳しい数字ですが、それなりにイメージしやすい量です。

でもすべての料理を0.7%をいきなりはストレスがたまりそうなので、1%を目安にしてそれを徹底させ、そこから減らそうと考えました。

この数字、とても扱いやすいことが別のメリット。料理をするとき、食材に対して、あるいは煮汁や汁に対して1%の塩分を入れればよいので、肉じゃがを作るとき、材料が総量で300gなら、3gの塩分、つまり大さじ1の濃口醤油で味付けして煮上げることになります。きんぴらごぼうも同じ。ごぼうが300gなら、出汁や味醂、酒などを加えたとしても醤油はあくまで大さじ1、塩分は3g。

こう割り切るようにしたら、がぜん計算しやすくなり、料理のストレスが減ってきました。

それと同時に、思ったよりも早く、1%の塩味の世界に慣れ、いまでは1%ならしっかり濃い目と思うように家族の舌がなってきました。枝豆などは茹でるとき、茹でた後に塩を振っていたけど、いまでは茹でるときにチラと塩を入れるだけで十分。素材が新鮮ならば、塩なしでもおいしいんです。

運動をしている高校生の息子は、物足らないときもあるようですが、でも、決して病人向けのような味ではなく、薄めの味という印象止まり。

煮浸しなどは、1%では濃いようです。豆腐を使った料理もそう。素材に甘味がある場合は、それを生かすことで、塩分に頼らない味でおいしくできます。塩分は、付ける味というより、素材のおいしい味を引き出すためのものという使い方に変わってきます。

生活習慣病という言葉の通り、味覚は習慣から来ることが多いものとしみじみ思います。変えようと思えば、こんなに変えられ、これまで普通だった使い方をすると、「しょっぱ~い」と驚くのだから。

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