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2013年4月17日 (水)

わらびの下ごしらえ

いちいちアクを抜かないと食べられないわらびの下ごしらえは、当日は食べられなくてちょっと面倒に感じるけれど、やってみれば至って簡単なものよ。

私が日本料理の先生から教わったのは重曹を使うやり方。

1 水1リットル当たり1gの重曹を用意しておき、沸かして重曹を加える。必要以上に重曹を入れると、わらびの皮がむけてしまってぐちゃっとなるから、量はちゃんと測る。

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2 わらびを入れる前に、鍋を火からいったんおろし、90℃くらいに下がったくらいでわらびを投入。100℃近いままだと、やはりわらびの皮がむけてしまうんですって。その後、鍋の中でわらびをよく混ぜてなじませる。そして、このままひと晩放置。

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3 翌日、重曹入りの水をきれいな水に交換してわらびを半日くらい水でさらす。こうすると苦味が抜ける。ここで味見をして、苦味がイヤな感じだったらもっと水でさらす。OKなら、お浸し、味噌汁、天ぷら、おこわなどに即、活用。天ぷらにしたら、茎のもちっとした歯応えがよかったわ。  

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いつもこのやり方で問題なし。お湯にわらびを入れたときにわらびがどんどん緑に染まっていく様子は、美しいものよ。

今年買ったわらびは、歯ごたえもよく、苦味もなく、心から満足のものだった。

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