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2013年11月15日 (金)

鍋の中の材料の叫びを感じ取れ!

料理の作り方を、実際に、最初から最後までの仕込みを見る機会は意外に少なくて、出来上がったものを前に、あれこれと質問してレシピを書くことが多い。

今回は、料理の途中の段階を撮影する必要があり、最初から最後まで張り付いて、過程を追くやり方をところどころしている。

時間がかかるけれど、多くの料理がすでにレシピを知っているものであり、別段、深く考えずに張り付いていたのだが、昨日は驚きの連続だった。特に煮物。

豆類やタコなど、私もそれなりに使ったことのある食材。でも自分で料理すると、毎回失敗している。豆はしわくちゃで固いし、タコは皮がズタズタ。腕はもちろんだけど、道具も材料も違うから、そんなもんでしょうーとずっと思っていたけれど、どうやら問題はそういったことではない気配。

調味料はさ・し・す・せ・その順 とか、根菜は水から とか、やわらかくなるまで煮る とか、そうした知識は一般的なものだと思うけれど、そんな一般常識(?)をベースにしたやり方では見逃しているポイントばかりだった。

火力の調整や消すタイミング、再び点けるタイミング。醤油や砂糖など、調味料を入れるタイミングが、私とぜんぜん違う。そして、どこを見て今それをしているのか、判断の仕方が、見ているだけではまるでわからない。

質問すると、食材ごとに、やわらかくなるポイントや味を含むタイミングがあり、それぞれ、そのぎりぎりまでを見て、そのぎりぎりのところまで煮たり、火を入れたり、調味料を入れたりなど、タイミングを読んいるのだそうだ。それは、材料を見ていればわかることで、発見するには、まず経験を積むしかないこと。

食材がたんぱく質中心なのか、デンプン質中心なのか、繊維が多いのか少ないのか、また、季節や育ちによっても判断を変えるという。

砂糖を入れるのは今だなとか、もっと醤油を欲しがっているなとか、これ以上煮るとタコがぐちゃぐちゃになっちゃうなとか、つまり、私から見たら変哲もなく見える状態なのに、材料の様子や色、煮汁の濃さ、泡の立ち方、アクの出方など、ちょっとしたことから問題点やベストタイミングに気づき、経験を踏まえ、材料の訴えに応じて、確実に料理を仕上げられるということだ。

思えば私は、レシピ通りに、●●を入れて●分煮る とあれば、そのとおりにやって、あとはタイマーかけて焦がさないことに気を付ければそれでいいと思っているなァ。たぶん最低限のものはできるだろうが、永遠に初心者のまま。

材料が「いまここよ、砂糖はいまよ」とか、「これ以上火が強いと、ワタシ分解しちゃう」と叫んでいるかもしれないことに、まず気付かなくては。テレビ見ながらとか、タイマーかけて、では、恐らく永遠に進展はない。

行間を読むのは、小説だけではなく、レシピも、のような気がしてきた。

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