薄切り肉を冷凍するときのヒント

お肉を冷凍するときって、それなりにまとまった量で、もしくは塊で冷凍しています。
が、先日、業務用らしきしゃぶしゃぶ用の薄切り肉を１ｋｇほどいただき、取り出してみて驚きました。

3枚ずつ、離して並べてあります。これだけじゃわかりにくのですが、

こういう状態になっています。

１枚のポリエチレンのシートに、薄切り肉を3枚ずつ並べた状態で、重ねてあるのです。

夏場ということもあり、冷凍庫から取り出してしばらく置くと、すぐ解凍されます。

そして何よりも、必要な量だけ取り出しやすい！

小分けにしてジップロックなどに入れていましたが、素材同士でくっついちゃって困ったことが何度もあります。

これを真似して、ポリエチレンの袋などを間にはさみながら重ね、バットなどで冷凍して、ジップロックなどに移しておけば、使いたい分だけ取り出せるはず。お弁当のおかずなどでは特に役立ちそうです。

業務用食品には、こうした工夫がゴロゴロあるのでしょうね。

ジャコの素揚げ

ときどき、他の料理のページで見たことがあり、実際に作ってもどこかおいしいと思えなかったジャコの素揚げ。上質のジャコをもらったとき、ふと、再挑戦しようと思い立った。

料理の達人にコツを聞いたら、低めの温度でじっくりと時間をかけることととアドバイスされた。目安は、１００℃ちょっと、20分という。そんなに低め！　1分じゃないの？？？　とびっくり。

たぶん１００℃というのは大げさに言ったのだろうと思う。実際は温度を測れないので、ジャコがグツグツと煮える程度の油に入れ、気を長くと念じながらタイマーとにらめっこ。

結果は上々。

余り野菜などを刻んだ、料理名がつかないようなサラダが、グンとおいしくなる。あっさりした野菜にコクが加わる感じだ。

キャベツやきゅうりといったあっさりした野菜ばかりでなく、茗荷やピーマン、セロリといったひとクセある野菜にも調和するのがよいところ。ご飯に混ぜても美味。

揚げたままではなく、きれいなサラダ油に入れておくと、相当長い間保存できるとのこと。揚げたままにしておくと、酸化してしまうのだろう。冷蔵庫のにおいも付く。

冷蔵庫の常備するものにさっそく加えた。

梅仕事

６月、７月は、梅や生姜、らっきょうなどが揃い、台所仕事が増える時季です。プロの料理人もそうだとのこと。

これは、私のスペシャリテ。梅の蜜漬けです。

食べると甘く、ねっとりとした果肉が魅力。

仕事でお世話になっている日本料理のＥ先生の著書の製作に携わったとき、作り方をうかがったもので、本来はプロの仕事。

おいしくて美しくて、そして、何年も持つのです。これも、実は昨年仕込んだもの。一年たっても、品質が変わらず、真の常備菜！　おいしさも変わりません。

以前から、撮影などで何度か試食させていただいており、おいしくてもっと食べたい！と思っていたので、実際に作ってみました。

いかんせんプロのレシピですから、使う砂糖は3.6キロ、ホワイトリカー2リットルなど単位が大きい。まずはチャレンジと、そのまま半分の量にして、手順通り仕込みました。

まず、梅を手に入れて、全体に針打ちをします。

私は、縫い針を使ってこんな感じ。（梅の表面に細かいプツプツが見えます）プロはもっと細かく打ちます。自分で布団針を買ってきて、専用の道具を作るそうです。

これを焼酎や砂糖で下処理して、食紅を溶いた蜜に入れ、一週間ほど漬けるのです。蜜は数回作りかえ、そのたびに梅を移して漬け、さらに一週間おきます。

こうしてできた、とっておきの一品。手間と時間がかかる分、おいしさは格別で、冷蔵庫の宝物。

日本料理の仕事では、小鉢やお通し、焼き物のあしらい、デザートなどに活用し、献立には“紅梅”と表記するそうです。言葉の響きの美しさも、おいしさのうちだなあと、料理の表現にはいつも感心します。

詳細なレシピは、こちらに。今後に残していきたい日本料理の仕事を、たくさん掲載しています。

自家製ちらしずしと、その素

ときどき、ちらしずしの素の既製品を買うけれど、少し甘みが強くて、野菜ばかりなのに値段が高いな～と思う。

そこで、自分なりに作るようになった。以前からアイデアはあったけれど、沢村貞子さんの名著「わたしの献立日記」で、彼女が具をあらかじめ煮ておいて冷凍し、忙しいときに活用しているという文章を読み、実践しよう！と腰を上げた次第。

沢村さんのやり方は詳しい記載がなかったので不明だけど、私はかなりあっさりめのきんぴら風に煮ておく。通常のすし酢で味付けするすし飯に混ぜ込むのだから、甘みも塩気もほどほどでまとまるはず。減塩家庭なので、やや物足りないくらいでちょうどよし。

すし飯には、玉子やら青味やらいろいろのっければ豪華に見えるので、具は多少粗食傾向で問題ないでしょう。

通常、ちらしずしの具は、ゴボウ、人参、筍、レンコン、椎茸などあれこれ入っているけれど、毎回すべて揃えるのはちょっと負担。ゴボウ、人参、油揚げなど3種類くらいが入ればOKとしする。ゴボウだけはちょっと大事かなぁ。

ゴボウ、人参、油揚げを刻んできんぴらを作り、自家製のすし酢ですし飯の味を調え、そこに煮たきんぴらを混ぜて、上に青味や何やらを散らせば出来上がり。

具を多めに作って冷凍しておけば、夕食に時間をかけられない日に大助かり。このちらしずしに、焼き魚や刺身、お浸し、漬物などを用意すれば、30分で夕食準備完了デス！

日付を書き添えて冷凍すると、古くしてしまって捨てることを防げる。ホワイトボード用のペンを使うと、こすったり洗うと文字が消せて何度も使えるので便利。

青じそにんにく醤油

肉類の下味に、炒め物に、チャーハンに、サラダに、ドレッシングに、パスタにと、使い始めると無限の可能性とおいしさを提供してくれる、優秀な調味醤油。クックパッドに大葉にんにく醤油と紹介されています。

作り方は至ってカンタン。皮をむいてスライスしたにんにくと青じそに、たっぷりの醤油を注いで一週間ほど置くだけ。ほんのりとにんにくと青じその香りが付き、旨みも溶け出しているような気がします。

加熱するとその香りがほんわかと上がってきて、でも、ザ・ニンニクといった主張がないので、しつこくない程度ににんにくや青じその風味を楽しみたい人にはとてもいい調味醤油だと思います。

大葉にんにく醤油と紹介されているけれど、青じそとしたのは私独自のこだわり。

大葉というのは、どこかのつま屋さんが付けた商品名で、それがいつの間にか定着したもの、本来は青じそなので、青じそと表記を統一してくださいと、日本料理の先生から申し入れをされたことがあるのです。

その先生の仕事の質の高さ、生き字引のような記憶力のよさを私はいつもすごいなと思っているので、青じそが大葉へと呼び方が変わった時代を生きてきたその体験ゆえの意見を、尊重したいと思うのです。

先生によると、一般的に、料理関係の本は、きちんと由来や裏づけをとらないまま活字にしていることが多い上に、活字になると、多くの人はそれが正しいと信じてしまうので、間違った情報がすっかり真実となって伝わっていることがとても多いのだそうだ。

言葉は生き物だから、正しいか否かだけでは判断できない面があります。由来をすべて調べることもなかなかできません。でも、自分が生活して、いろいろと体験する間に出会う言葉の変化には、もう少し敏感でありたいと、“大葉”を見ると、ときどき思います。

自家製のすし酢

いつの間にかすし酢が商品として売られるようになっていた。確かにいちいち作るのは面倒で、すし酢を常備しておくのは便利。

すし酢というとすし飯のためとばかり思っていたけど、その概念を変えてくれたのが、行正り香さん。彼女の料理本、“19時から作るごはん”では、ビビンパを作るとき、さっと茹でた大根や人参をさっとすし酢で下味を付けるんだけど、これが、ビビンバとして食べるとき、とてもいい具合でおいしい。

それと、仕事で生酢を６倍に薄めると飲める酢の濃さになると日本料理の先生から教わったの。それで、すし酢を6倍に薄めてみたら、なるほど、むせるような酢の風味はなくて飲める。それでひらめいたのが、すし酢を水で割れば、酢の物の調味料になるということ。実際、塩もみしたきゅうりとか戻したワカメにさっとかけると、手軽に酢の物が作れる。すし酢が作ってあるとかなり便利。

クックパッドの１００レポで見た、“すし酢で♪モリモリ食べれるコールスロー★”も、すし酢の限りない可能性を感じさせてくれたメニュー。マヨネーズと組み合わせることで、コールスローの酸味と甘みが奥深い味に変わる。

ということで、すし酢というものが、すし飯だけではなく応用の幅がいくつもある調味料として輝きを放つようになり、いつの間にか、常備するために買うのはもったいないなと思い、自分で仕込むようになりました。

よく作る普通のすし酢をまとめて作るだけ。

で、私のレシピは自分でもちょっと気に入っているもの。

●材料

酢…大さじ３

塩…小さじ１

砂糖…大さじ２

味醂…大さじ１

昆布…ひと切れ（５センチ角くらい）

●作り方

１　これらを合わせて砂糖が溶けるまで火にかける。

２　冷めたら、レモンを小さじ１とか大さじ１くらい絞って酸味をプラスする。

カボスとか柚子酢があるときはそれを使うとまた風味に変化があってOK。

まとめて作るときは、これらを何倍かして比率は変えずに作っています。これは、何の番組か忘れてしまったけど、TVで見た、和食料理人、神田川俊郎さんのレシピをメモしておいたもの。たぶん砂糖の量を減らしてちょっとアレンジしたかな。仕上げに使う柑橘類のフレッシュさと、昆布を使った旨みが気に入って、もう１５年くらいこのレシピです。

新玉ねぎの塩マリネ

3月くらいから新玉ねぎがスーパーに並んでいるけれど、やっぱり絶対においしいのは、初夏、そう、4月後半から5月のものだと思う。

やわらかくてみずみずしくて、でも、実は私は玉ねぎはちょいと苦手。でもでも、生でおいしい今の旬の新玉ねぎは別格。やさしい辛味としゃきしゃきした歯応えの魅力は、今という時季だけのもの。薄切りしてさっと洗ってカツオ節かけたオニオンスライスは、丼いっぱい食べられるおいしさと簡単さが魅力だけれど、それじゃオヤジさん向けのつまみ料理。

すぐ使えるよう便利にしておくには、スライスして塩を振ってなじませておくのが簡単。

ニオイがけっこう出るから、瓶に詰めるのがいい。分量は、玉ねぎ1個（中サイズで1個200ｇくらい）に塩２ｇ。１％の塩味にしておくと、別の味をのせるとき、いろいろと活用しやすい。取り出してさっと洗えばかなり塩気は抜ける。でも新玉ちゃんの場合、抜かないほうが美味。

これと生野菜を合わせてドレッシングをなじませれば、味のなじんだサラダがすぐできる。

お弁当にも活躍（おかず一番奥）。

外側が茶色くなった玉ねぎでも作るけれど、おいしさからいえば、初夏の新玉ねぎが最高。

ポン酢

プロの料理人の仕事を取材するという思ってもみなかった仕事をすることになり、いろいろな合わせ調味料の仕込みを直接見て、いろいろな合わせ調味料をきちんと仕込むことで生まれるフレッシュな味、熟れた味などそのたびに感激してきました。ポン酢もそのひとつで、市販のものよりけっこう酸味は強いけど、今ではこれではなしでいられないほど、家族のお気に入り。

いろいろ作ってみた中でのお気に入りは、野崎洋光氏が「美味しい方程式」で紹介していたものです。巻末にさまざまな調味料の割合が書いてあって、その中の家庭用ポン酢のレシピをそのまま取り入れました。

材料は出汁、酢、レモン果汁、オレンジ果汁、濃口醤油、味醂。

まず出汁を取り、酸味のある酢や果汁以外のものを合わせてひと煮立ちさせ、酢や果汁を加えて冷ますという簡単な作り方です。

ポン酢を作るのに欠かせない代表的なスダチやカボスの絞り汁では、取り寄せるのが難しいから、たぶんレモンやオレンジで代用して作りやすいよう、レシピを工夫してあります。

これを使うと、レモンやオレンジの酸味がキュッと来てクセになります。市販品はほとんど香りがないし、酸味も弱い。たぶん、それほど柑橘類の酢を使っていないんじゃないかな。そのくらい別物。

男性や子供は酢の物が苦手とよく言われるけれど、この自家製ポン酢だと、酸味としてのクセははっきりして強いのに嫌がらすに食べてくれます。特に、揚げ物やローストしたものに、大根おろしと混ぜたポン酢おろしソースをかけたものは食が進むようです。ちり鍋系の鍋物にも欠かせません。

同じ割合で胡麻油を合わせると、まろやかな酸味が印象的な中華風ドレッシングになる。よくある甘めの醤油ベースの中華風ドレッシングがあまり好きではなかったので、少し好みに近いものに出会えた気分。

うどのきんぴら

4月が楽しみになったおかずのひとつに、うどがあります。うどは酢の物や天ぷら、味噌汁などに使う中で、最も好きなのがきんぴらです。

他のきんぴらと同様、胡麻油で炒めて、300gの材料の分量なら、醤油大さじ１、酒大さじ１、味醂大さじ１に、材料が浸るくらいの水を加えて調味液を作り、これを鍋に加えて強火で煮上げます。毎回単純ですナ。

ちょっと塩分が控えめなので、通常のきんぴらより多少物足らないかも知れないけど、慣れれば充分。醤油が少なめなことで、かえってうどの香りが生かされていてお気に入りです。

じゃこアーモンド

私にとっての常備菜とは、時間的な定義を言うと、数日持つ当座菜とは違い、少なくても一ヶ月は冷蔵庫で保存ＯＫというもの。ちょっとハードルを高くして、当座菜と区別をしています。自己満足に近いものがありますが、私が学ぶ日本料理の先生は、常備菜を、

“１年以上は大丈夫なもの、かつそのまま食べられるもの、さらに、それだけで一品として出せるもの”

と定義してらっしゃる。すごく高いハードル。孤高。

そこまでの定義はとてもできないけれど、それなりに取り入れて定着した常備菜のひとつが、じゃこアーモンド。

出会いはＮＨＫのアサイチ。アーモンドいりことして紹介されています。

ホントに電子レンジでアメ状の佃煮ができるのかしらと挑戦したら、ちゃんとできるじゃないの！　甘いものがあまり好きではない人にもよいと思う。私のようなタイプにもよろしい。歯ごたえがよくてアーモンドが香ばしくて、お弁当のおかずとしてつ・か・え・る

●作り方 

１　スライスアーモンド40ｇをトースターで加熱。

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２　食べる煮干100ｇを電子レンジで２分加熱。

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３　調味料（砂糖…大さじ２、醤油・味醂・サラダ油・はちみつ…･･各大さじ１）を耐熱容器に入れ、電子レンジで２分加熱。

※サラダ油を入れ忘れたけど大丈夫だったわ.

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４　３が熱々のうちに、１のアーモンドと２の煮干、煎り胡麻（大さじ２）にからめる。

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完成！

容器に移して冷蔵庫で保存。私の作ったもので、数ヶ月は大丈夫でした。